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Stückig oder cremig? Rauchige Auberginen zum Verlieben

Die Auberginen-Gerichte Mutabal und Baba Ganoush dürfen in der jordanischen Küche nicht fehlen. Sie haben ähnliche Basis-Zutaten, aber eine unterschiedliche Konsistenz. Tipps von drei Köchinnen.

Eingeklemmt auf einem Gasgrill werden die beiden runden Auberginen schwärzer und schwärzer, langsam aber sicher erreichen die Schalen die Konsistenz von Kohle. Das dauert auf der Terrasse von Beit Sitti 30 bis 40 Minuten. Doch keine Sorge, in der Kochschule im jordanischen Amman wird nichts Verbranntes serviert.

Nach dem Schälen ist das weiche Fruchtfleisch mit seinem Räucheraroma die perfekte Zutat für zwei typische arabische Speisen: Mutabal, auch Moutabal oder Mutabbal geschrieben, und Baba Ganoush, wahlweise auch Baba Ghanouj. Für beide Speisen wird das Fruchtfleisch zerkleinert. Dazu kommen jeweils Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl. Sie ähneln sich, zumindest für das ungeübte Auge, auch optisch, vor allem, wenn sie mit ähnlichen Zutaten wie Granatapfelkernen oder Minze noch dekoriert werden.

Der berühmte Schwesterteller neben dem Hummus

Doch tatsächlich handelt es sich um verschiedene Speisen. «Häufig heißt das, was man in Europa als Baba Ganoush bezeichnet, bei uns Mutabal», erklärt Maria Haddad, gelernte Köchin und Inhaberin der Kochschule Beit Sitti.

Die Unterschiede zwischen Mutabal und Baba Ganoush seien für Außenstehende «wirklich verwirrend», gibt die 37-jährige zu. Ihre pragmatische Antwort lautet: «Mutabal ist stets das Gericht, dass in einem jordanischen Restaurant direkt neben der Schale mit dem Hummus steht und eine cremige Konsistenz hat.»

Baba Ganoush sei dagegen eher wie ein Salat und enthalte zudem auch Tomatenstücke und Zwiebeln, beschreibt Haddad die Unterschiede. Die Jordanierin hat in London, u.a. im Four Seasons, als Köchin gearbeitet und immer wieder die Erfahrung gemacht, dass es sich bei dem, was international als Baba Ganoush angeboten wird, in Wahrheit um Mutabal handelt.

Joghurt verbindet, Granatapfelsirup gibt Kick

Die Vorspeise (Meze) Hummus, bestehend aus Kichererbsenpüree, der Sesampaste Tahini, Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Olivenöl, ist hierzulande weiter verbreitet. Der Bekanntheitsgrad von Mutabal und Baba Ganoush ist schon deutlich geringer.

Das cremigere Mutabal enthält – im Gegensatz zu Baba Ganoush – auch Tahini und Joghurt. «Der Joghurt hilft, dass sich Tahini und Zitronensaft miteinander verbinden und es nicht gerinnt», erklärt Haddad. Daher nimmt man am besten einen Joghurt mit 10 Prozent Fettgehalt, wie etwa griechischen oder türkischen Joghurt.

Bei Beit Sitti enthält Baba Ganoush zudem Sumach, ein Gewürz aus den roten Sumachbeeren, und einen kleinen Schuss Granatapfelsirup – beide Zutaten sind in gut sortieren Supermärkten oder in Online-Shops auch in Deutschland erhältlich.

Und um die Verwirrung noch zu vergrößern, bereitet natürlich jedes Land seine Version des jeweiligen Gerichts zu. «Die jordanische Küche ist beeinflusst von Nachbarländern wie Syrien, Libanon, Irak. Die ganzen Kriege und die damit verbundenen Flüchtlinge brachten alle etwas mit», erläutert die Köchin. So setze die eine Landesküche mehr Granatapfel ein, eine andere mehr Minze.

Mal frische, mal getrocknete Minze

In Syrien sei wiederum eher getrocknete Minze üblich, andere Nationalitäten verwenden lieber frische Minze. Und letztendlich kocht jeder so, wie er es aus seinem kulturellen Umfeld kennt. Das schöne an den beiden Rezepten für Mutabal und Baba Ganoush: Man kann nicht viel falsch machen, sie verzeihen Fehler und je nach Vorliebe gibt man Zutaten dazu oder lässt sie einfach weg.

Auch die Köchinnen bei Beit Sitti stammen aus verschiedenen Nachbarländern. Da ist zum Beispiel Amal aus dem Irak, die seit 30 Jahren in Jordanien lebt und Touristen die jordanische Küche näherbringt. Oder Reema aus Syrien, die ebenfalls bei Beit Sitti kocht und arbeitet.

Es sind allesamt Frauen, die aus verschiedenen Gründen ihr eigenes Geld verdienen wollen, um sich so von der konservativen, muslimisch geprägten Männerwelt unabhängiger zu machen. Die Völkerverständigung per Kochtopf funktioniere ganz wunderbar, meint Haddad. Und wenn dann noch zwei Kochschulgruppen aus zwei Ländern zusammensitzen, dann umso mehr.

Mutabal und Baba Ganoush zum Nachkochen

Zutaten für Mutabal: 2 Auberginen, 4 EL Tahini (Sesampaste), 4 EL Zitronensaft, 2 bis 3 EL griechischer Joghurt, 2 Knoblauchzehen, Salz, 2 bis 3 EL Olivenöl, Paprika oder Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

1. Auberginen auf offenem Feuer so lange grillen, bis die Schale verkohlt ist. Das geht natürlich auf offenem Feuer, aber auch auf einem Gasgrill mit Deckel. Auch im Ofen kann man die Aubergine etwa 30 bis 40 Minuten backen, bis die Haut verkohlt ist. Danach etwas abkühlen lassen, die verkohlte Haut abziehen und wegwerfen.

2. Das weiche Fruchtfleisch auf einem Brett mit einem Messer sehr fein zerkleinern und in einer Schüssel mit allen Zutaten verrühren. Das Mutabal enthält je nachdem noch feine, kleine Stücke. Wer das nicht will, püriert die Masse mit einem Pürierstab. Anschließend mit Olivenöl, Paprika oder Petersilie dekorieren.

Zutaten für Baba Ganoush: 2 Auberginen, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, ein halbe Chili-Schote, 2 bis 4 EL Zitronensaft, 1 Tomate, etwa 50 Gramm fein gehackte Petersilie, Salz, Olivenöl, 1 TL Sumach, 2 TL Granatapfelsirup, Olivenöl, frische Minze

Zubereitung:

1. Die Auberginen grillen und von der verkohlten Haut befreien wie bereits beim Rezept für Mutabal beschrieben. Danach auf einem Brett das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden und diese in einer Schüssel mit der Hälfte des Zitronensafts, zerkleinerter Knoblauchzehe, Salz und Granatapfelsirup verrühren.

2. Anschließend die Tomate würfeln sowie die die Zwiebel fein schneiden. Tomaten- und Zwiebelstücke zusammen mit restlichem Zitronensaft, Salz, Sumach, Petersilie und etwas Olivenöl mit der Auberginenmasse vermischen.

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