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Luftig, knusprig – und vor allem eckig: Pizza vom Blech

Mannheim/München (dpa/tmn) – Die Blechpizza wird auch «römische Pizza» genannt. Dabei ist sie im 19. Jahrhundert eigentlich in der Toskana entstanden, erzählt Domenico Gentile, Kochbuchautor und als Sohn eines Italieners mit allen Pizzavarianten vertraut. In den 1970er-Jahren sei die Blechpizza nach Rom gekommen und dort bekannt geworden.

«Wenn man heute in Rom unterwegs ist, bietet bestimmt jeder fünfte Laden «Pizza in teglia» an», sagt Gentile. «Die Leute suchen sich fünf, sechs Stücke aus, die noch mal warm gemacht werden, und gehen mit einem Paket Pizza raus», beschreibt Gentile das beliebte Ritual. Bezahlt wird nach Gewicht. «Mit ein paar Stücken kommen Sie selten auf zehn Euro – die Blechpizza ist damit wohl das günstigste Gericht in Rom.»

Bloggerin Julia Ma hat durch ihren Mann, der italienische Wurzeln hat, ihre Leidenschaft für das Pizzabacken entdeckt. Sie schätzt die «Pizza in teglia» ebenfalls. «In Rom kaufe ich sie mir gerne für den kleinen Hunger einfach auf die Hand», sagt sie. «Auf diese Weise kann man sich auch gut durch die verschiedenen Beläge probieren», so die Bloggerin.

Blechpizza ist knuspriger und reicht für mehr als eine runde

Für daheim eignet sich die Blechpizza besonders gut. Zum einen reicht ein Blech für mehr Menschen als eine runde Pizza, die meist einer allein verputzt. Zum anderen muss sie zwar länger, aber nicht so heiß wie im Pizzaofen gebacken werden. «Die 250 Grad eines normalen Haushaltsofens reichen aus», sagt Julia Ma.

Auch im Geschmack unterscheidet sich die römische von der neapolitanischen Variante. «Der Boden ist dicker», beschreibt die Bloggerin. «Er ist knuspriger und der Teig viel luftiger.» Das hängt mit dem deutlich höheren Wasseranteil zusammen: Anhand der Mehlmenge berechnet, kommen rund 80 bis 90 Prozent Wasser dazu. Bei einem Kilo Mehl also zum Beispiel 800 ml Wasser.

Der Teig muss lange gehen und braucht dafür viel Platz

Typisch für die Blechpizza ist auch die lange Gehzeit des Teiges, in der Regel 72 Stunden. Domenico Gentile empfiehlt außerdem, sie in zwei Stufen zu backen. Hier ist sein Rezept für einen römischen Pizzateig, der in der einfachen Variante sogar nur 24 Stunden gehen muss.

Die Zutaten für ein Blech Pizza: 500 g Mehl (Achtung: hier sollten Sie eines mit über 12 Prozent Eiweißgehalt wählen, am besten die Mehlsorte Typ 0), 400 ml wirklich kaltes Wasser, 10 g Salz, 3 g frische Hefe (zur Not geht auch 1 g Trockenhefe), außerdem ca. 20 ml Olivenöl zum Einfetten.

Die Zubereitung: Das Mehl in eine Schüssel geben und die Hefe hineinbröseln. 200 ml des Wassers dazugeben. «Am besten mit der Küchenmaschine kneten, denn der Teig klebt sehr an den Händen», rät Gentile. Dann kommen noch einmal 100 ml Wasser dazu und es wird weitergeknetet. Schließlich das Salz sowie die restlichen 100 ml Wasser dazugeben.

Für viel Luft: Teig wie ein Handtuch falten

Die Arbeitsfläche mit OIivenöl einfetten, den Teig darauf kurz ruhen lassen und mit eingeölten Händen wie ein Handtuch von außen nach innen zusammenfalten. «So kommt Luft in den Teig», erklärt Gentile. Den Teig abdecken, 20 Minuten ruhen lassen und danach das Ganze noch einmal wiederholen.

Nun den Teig zu einer Kugel einrollen und in eine gefettete Schüssel oder Box geben, die für 24 Stunden in den Kühlschrank kommt. «Natürlich kann man den Teig zu Hause auch länger gehen lassen, aber er geht sehr hoch, man braucht entsprechend große Behälter», erklärt Gentile. «Mit 24 Stunden ist das Ergebnis vielleicht etwas weniger luftig, aber immer noch ausreichend.» Am nächsten Tag kommt der Teig aus dem Kühlschrank und steht vor dem Verarbeiten eine Stunde bei Raumtemperatur.

Teig mit Fingerspitzen auf dem Blech verteilen – niemals mit Nudelholz

Hartweizengrieß auf die Arbeitsfläche streuen, den Teig darauflegen und etwas flachdrücken, das Backblech leicht einölen. «Den Teig vorsichtig mit den Fingerspitzen auf dem Blech verteilen», sagt Gentile. «Wegen der Blasen auf keinen Fall ein Nudelholz benutzen!» Dann abdecken und noch einmal drei Stunden gehen lassen.

Vor dem ersten Backgang wird der Ofen auf 250 Grad vorgeheizt und der Pizzateig mit Tomatensoße bestrichen: Dafür zerdrückt oder passiert Domenico Gentile 500 g geschälte Tomaten aus der Dose (am besten San-Marzano-Tomaten), zupft ein paar Basilikumblätter hinein und rührt 15 g Salz und 2 EL Olivenöl unter.

Pizza wird in zwei Stufen gebacken

Das Blech kommt nun 10 Minuten auf die unterste Schiene in den Ofen. Danach belegen und noch einmal 10 Minuten backen, diesmal in der Ofenmitte. An Belag ist erlaubt, was gefällt: Ein Vorschlag von Domenico Gentile sind halbierte Artischockenherzen aus dem Glas, dünne Zwiebelspalten, Paprikastreifen, Champignonscheiben, gekochter Schinken und entsteinte Oliven.

Bloggerin Julia Ma mag gerne Süßkartoffeln mit Guacamole und Büffelmozzarella oder Burrata. «Die dünnen Kartoffelscheiben in Olivenöl und Pfeffer marinieren und roh auf der Pizza mitbacken. Guacamole und der Käse kommen erst nach dem Backen drauf.»

Tipp von Rezeptblogger Gentile: Zum Überbacken der Pizza sollte man die in jedem Supermarkt erhältlichen Kugeln Kuhmilch-Mozzarella verwenden. «Der geriebene ist viel zu fein und zerläuft zu schnell», findet er. Die Kugel in dicke Streifen schneiden und auf Küchenpapier auf einem Teller abgedeckt in den Kühlschrank legen.

Dort eine Weile ruhen lassen, mindestens eine Stunde, besser mehrere, etwa über Nacht. «So geht die Feuchtigkeit verloren», erklärt Gentile. «Den Käse auch erst zum Backen aus dem Kühlschrank nehmen und auf die Pizza legen, damit er kalt in den Ofen kommt.»

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