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Wir waren ein Männerhaushalt
Kochkarriere: Peter Schlegl kochte mit sechs Jahren seinen ersten Schweinebraten
Von
Jürgen Herda
"Das Schöne ist, wenn´st was wachsen siehst", schweift Peter Schlegls Blick voller Besitzerstolz über die vielen Reihen von Bierbänken des Prüfeninger Schlossgartens. Vor dem inneren Auge sieht der Bauernsohn bereits eine Champagner-Bar, eine Popcorn-Bude, eine Boccia-Bahn und einen Christkindlmarkt in diesem vorstädtischen Refugium neben dem Kloster, wo einst Fürstin Gloria ein Konferenzzentrum geplant hatte. Seit er denken kann, wollte der Bub vom Schleglhof in Karger 1 Koch werden.
Peter Schlegl in seiner Paraderolle als sehr früher Mario Adorf.
„Wir waren ein Männerhaushalt“, grinst er breit, „da war die Rollenverteilung klar – mein älterer Bruder Hans war am Feld, ich hab‘ schon mit sechs Jahren Schweinebraten mit Knödeln gekocht.“ Der Prüfeninger Schlossgarten ist so gesehen Schlegls persönliches „back to the roots“.
Braten auch fürs Auge.
Am Anfang war der Gourmet-Tempel
Dabei war sein professioneller Einstieg in die Kunst der Sauciers, Entremetiers, Gardemangers und Pâtissiers alles andere als bodenständig. „Wir haben unser Gemüse am Kumpfmühler Markt verkauft“, erinnert er sich, „dort hat der Klaus Maria Göggele vom Gourmet-Tempel Gänsbauer immer eingekauft.“ Peter bewirbt sich mit 14 um ein Praktikum. Fortan hilft er an Wochenenden bis zu seiner Lehre in einem der besten Regensburger Restaurants aus: „Offensichtlich habe ich mich nicht so dumm angestellt“, bemerkt das Kochtalent lakonisch.
Dessert mit Hut.
Schlegl durchläuft in der Lehrzeit alle Etappen der Haute Cuisine: Gänsbauer, Kreutzer und für bayerische Gaumen den Krieger in Mariaort. Schließlich absolviert er in Dresden auch noch das Fach Küchenchef und Hotelmanagement und kommt so als gereifte Spitzenkraft im Mai 2000 gerade richtig, um den Gänsbauer selbst zu übernehmen und zu neuem Glanz zu verhelfen.
Selbst ist der Bratwurst-Brater.
Koch mit Showtalent
Dem Jamie Oliver aus Regensburg hält es aber nie lange nur am Herd: Sein Mitteilungsbedürfnis und beträchtliches Showtalent stillt er mit TV-Kochvorführungen und Unterricht an den privaten Eckert-Schulen: „Mir ist wichtig, dass die Leute einen anderen Bezug zum Essen entwickeln.“ Für den Meisterkoch ist Ernährung eine rundum sinnliche Erfahrung. „Wenn ich als Kind am Feld draußen war, haben mich die vielen besonderen Gerüche immer fasziniert: der Duft nach satter Erde, nach Blumen, nach Regen.“
Der Bier-Sommelier.
Gerüche und Geschmäcker verbindet er immer mit Bildern, die Sprache der Sommeliers liegt ihm deshalb: „Mir war das immer schlüssig, wenn einer sagt, „ein Hauch Brombeer und vielleicht sogar eine Note Kakao im Nachgang.“ Der Genussmensch raucht leidenschaftlich gern Montechristo-Zigarren, auch wenn Puristen darüber die Nase rümpfen. „Meine Geschmacksnerven haben darunter nicht gelitten.“
Beweist immer guten Geschmack.
Der Bier-Sommelier
Als einer der ersten deutschen Spitzenköche wird er nach Portugal eingeladen, um erste Qualitätsweine einer Genossenschaft zu klassifizieren. Auf Einladung seines Freundes Georg Schneider von der bekannten Weißbierbrauerei bildet er sich in einem vierwöchigen Kurs zum Bier-Sommelier weiter: "Erst einmal mussten wir in München Theorie büffeln und in knallharten Prüfungen unser Wissen über Hopfenanbau, Wasserhärten und die Zusammensetzung der Rohstoffe nachweisen.“ Danach folgte der praktische Teil in Salzburg: „Wir durften ein eigenes Bier brauen, übten unseren Geschmack bei Blindproben und planten Bierveranstaltungen.“
In seinem Bier-Element.
Aus dieser Zeit stammt sein Interesse an internationalen Biersorten: „Unser Reinheitsgebot ist gut, wenn es darum geht, nur beste Naturprodukte zu verwenden – aber wir sollten nicht jegliches Experimentieren tabuisieren.“ Wie auch beim Wein ließen sich durch Verfeinerung und natürliche Aromen interessante Effekte erzielen: „Die Mean Time Brewery stellt ein ausgezeichnetes Chocolate Stout mit Kakaobohnen her und das belgische Geuze hat Kirscharoma.“
Arta auf Mallorca.
Gourmet-Reisen nach Mallorca
Wie jeder große Erfinder ist Schlegl neugierig. Juan Amadors Molekularküche findet er „super interessant“, und in einer DVD zeigt er den Tagesablauf eines Küchenchefs als emotionales Erlebnis. Diese Begeisterung für sein Metier steckt an: „Ich habe schon Azubis erlebt, die alle anderen abgeschrieben hatten – einer von ihnen wurde Chefpatissier bei Käfer in Dubai, der hat bei mir seine Liebe zum Kochen entdeckt.“
Zurzeit ist der Küchenmissionar rund um die Uhr in sein bisher größtes Projekt eingespannt. Sobald die Strukturen im Prüfeninger Schlossgarten rund laufen, möchte er seine Gourmet-Reisen nach Mallorca wieder in Angriff nehmen: „Das war ein fantastisches Erlebnis, einer kleinen Gruppe von Gästen auf einer Finca das Lebensgefühl zu vermitteln, mit frischen Produkten von den Märkten zusammen kreativ zu zaubern.“
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