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Spitzengastro im Energiesparmodus: Sterne-Köche wollen Preise halten

Hohe Energiekosten wirken sich auch auf die feinen Speisekarten der Sterne-Lokale aus. Was schon längst als Luxus gilt, wird vielerorts noch luxuriöser. Doch nicht alle Köche heben die Preise.

Das Paket Butter kostet rund 50 Prozent mehr als noch vor einem Jahr. Auch steigende Gas- und Strompreise durch den russischen Angriffskrieg gegen die Ukraine bereiten vielen Menschen Sorgen. Davon bleiben auch Köchinnen und Köche in der Spitzengastronomie nicht verschont. «Die Energiekosten sind ein zunehmendes Problem», sagt Björn Swanson, Koch und Besitzer des Sterne-Lokals «faelt» in Berlin. Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter würden daher gezielt sensibilisiert und geschult, «um Kosten zu reduzieren, wo es nun einmal geht».

Viele Einsparmöglichkeiten, die man in dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant anwende, hätten allerdings «mit gesundem Menschenverstand zu tun». Dazu zähle etwa: «Licht aus, Wasser nicht stumpfsinnig laufen lassen, Kühlungen nicht unnötig offen stehen lassen.»

Im veganen Sterne-Lokal in Frankfurt, dem «Seven Swans», steige man zusätzlich auf energieeffiziente Geräte um. «Wir haben einen großen Gasherd in der Mitte der Küche, nutzen ihn aber erst ab 19.00 Uhr im Service», erklärt Sterne-Koch Ricky Saward. Vorher werde nur auf Induktionsplatten gekocht, um Energie zu sparen.

Auch im Restaurant «Alt Wyk» auf der Nordseeinsel Föhr, das seit 2012 einen Michelin-Stern trägt, versuche man Energie zu sparen, wo immer es möglich sei, erklären die Inhaber Daniela und René Dittrich. Denn obwohl die Buchungslage für die Weihnachtszeit gut sei, bereiteten die derzeitigen Entwicklungen Sorgen. «Bestimmt werden die Gäste genauer auf ihre Ausgaben achten und bei steigenden Preisen auch eine höhere Serviceleistung erwarten.»

Viele Restaurantbetreiber hätten allerdings schon aus vorigen Krisen gelernt, erläutert der Berliner Swanson. «Durch die andauernde Pandemie haben viele von uns Gastronomen Wege gefunden, unter schwierigsten Umständen effektiv zu arbeiten». Man müsse Konzepte überdenken und dürfe sich nicht an der Vergangenheit festklammern. «Wir leben in einer anderen, neuen Welt mit Herausforderungen, auf die wir uns einstellen müssen.»

Die Preise auf der Speisekarte wolle man im «faelt» daher nicht anheben, erklärt der Gastronom. Die gestiegenen Lebensmittelpreise seien aufgrund des Konzepts und der Art der Zubereitung des Restaurants kein Problem. Die Küche verzichte weitestgehend auf Fisch und Fleisch und koche fast zu 90 Prozent nur mit Gemüse. Elf Gänge gibt es dort derzeit für 126 Euro. Um den Preis halten zu können, sei «aber auch einfach Kreativität gefragt – und das nicht erst seit der Energiekrise», erläutert Swanson.

Im Sterne-Lokal «Reber‘s Pflug» in Baden-Württemberg, dem Bundesland mit den meisten Michelin-Sterne-Restaurants, habe man die Preise auf der Speisekarte hingegen kürzlich anheben müssen, sagt eine Mitarbeiterin. Die Entscheidung sei auf die derzeitige wirtschaftliche Situation zurückzuführen. Sechs Gänge kosten dort nun 148 Euro.

Auch im Frankfurter «Seven Swans» habe man sich wegen der hohen Energiekosten gezwungen gefühlt, die Menüpreise anzuziehen, erklärt Saward. «Da unsere Küche auf Eigenanbau und dem Bezug der Ressourcen aus der Natur basiert, treffen uns die Lebensmittelpreise aber nicht so sehr.» 15 Gänge gibt es dort aktuell für 159 Euro, bis vor zwei Jahren waren es noch 129 Euro.

«Da wir immer schon sehr hochwertige und nachhaltige Produkte, vor allen Dingen regional eingekauft haben, sind die Preissteigerungen in diesem Bereich nicht so immens», erklärt auch der Küchenchef des «Meisenheimer Hof» im rheinland-pfälzischen Meisenheim, Markus Pape. Dennoch machten sich die hohen Energie- und Lebensmittelkosten auch dort bemerkbar. Die Kalkulation der Gerichte müsse man deswegen ständig im Auge behalten. Ein achtgängiges Degustationsmenü kostet in dem Lokal derzeit 129 Euro, ein vegetarisches Sechs-Gänge-Menü gibt es für 99 Euro.

Statt mehr Geld von Gästen zu verlangen, werden Sparmaßnahmen getroffen – Stichwort «Shrinkflation». «Um die Preise stabil zu halten, überdenken wir auch immer mal Portionsgrößen und passen hier an», erläutert Pape. Während der Corona-Pandemie hätten sich die Spitzengastronomen aber auch andere Optionen erarbeitet, um Geld zu verdienen, etwa mit Essen zum Mitnehmen oder Kochboxen. «Ich denke diese Konzepte liegen auch wieder in den Schubladen vieler Kollegen bereit, um auch hier eventuell passende Angebote schnüren zu können.»

Auch der Gaststättenverband Dehoga geht davon aus, dass Spitzenrestaurants in der Krise vor allem mit neuen Angeboten locken werden. Echte Genussmenschen würden diese dann sicherlich trotz höherer Preise annehmen, sagt Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hartges. «Gourmets und Feinschmecker erwarten hohe Qualität und ein tolles Ambiente.» Die Fan-Gemeinde der gehobenen Küche sei auch weiterhin bereit, dafür zu zahlen. Nach Monaten des Lockdowns durch die Corona-Pandemie freuten sich viele Gäste, wieder essen gehen zu können und sich verwöhnen zu lassen.

Ähnlich optimistisch blickt man im «Alt Wyk» in die Zukunft: «Grundsätzlich denken wir, dass die Gäste auf dem Niveau der Spitzengastronomie nicht auf Luxus verzichten möchten.»

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