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Nur die Knödel sind nicht rund

Tschechien
Von Jürgen Herda   auf Facebook posten  Auf Twitter posten  
Von der "unerträglichen Leichtigkeit" blieb die böhmische Küche verschont
Viele Jahrhunderte im Staatenbund der österreichisch-ungarischen Monarchie haben den Speisezettel Böhmens und Mährens nachhaltig geprägt. Dabei ist heute kaum mehr zu sagen, was zuerst da war: die böhmischen palačinky oder die Wiener Palatschinken, das ungarische Gulasch oder das böhmische guláš, der bayerisch-österreichische Schweinebraten mit Knödeln und Kraut oder das tschechische vepřo, knedlo, zelo. Ist ja auch nicht so wichtig, jedenfalls unterscheidet sich die Speisekarte im tschechischen restaurace nur marginal von der in den traditionellen Wirtshäusern von Wien, Linz oder Budapest.
Galerie
Ein bayerisch-österreichisch-böhmisches Nationalgericht: Der Schweinebraten.
Die Auswahl an Gerichten der böhmischen Küche und an internationalen Speisen ist in nahezu jedem Dorfwirtshaus äußerst beeindruckend: Sie können in der Regel zwischen mehreren Suppen, kalten und warmen Vorspeisen, einem Dutzend Fisch- und Geflügelgerichten, einer ganzen Latte von Spezialitäten des Hauses sowie den wichtigsten Mehl- und Süßspeisen wählen. Mit Ausnahme weniger Spitzenrestaurants ist der Preis meist äußerst sympathisch, die Qualität recht ordentlich. Ein paniertes Schnitzel mit Pommes (smažený řízek) kostet selten mehr als 4 Euro.

Kuchář, bleib bei deinen Knödeln

Ausdrücklich gewarnt sei vor Ausflügen der böhmischen Köche in das Genre der chinesischen und italienischen Küchenkunst. Sollte Sie wirklich einmal die Lust auf exotisches Essen überkommen, werfen Sie einen Blick in die Küche, ob dort auch tatsächlich ein Südländer oder Asiate als kuchář (Koch) seinen Dienst verrichtet. Inzwischen haben sich an einigen Orten hervorragende Pizzerien angesiedelt, die langsam, aber sicher die böhmische Esskultur revolutionieren. Diese zu finden gleicht allerdings häufig der berühmten Suche nach der Nadel im Heuhaufen. Denn die Experimentierlust tschechischer Gastronomen hat zu einer regelrechten Pizzenschwemme geführt - und die eigenwilligen Kreationen, die dabei entstehen, sind häufig alles andere als appetitanregend.
Der böhmische Bramborák: Knackig leckerer Kartoffelpuffer.

Bleiben Sie also lieber bei böhmischen Gerichten, etwa dem Nationalgericht Nummer zwei, der svíčková: Falls Sie einmal das Glück haben sollten, bei einer tschechischen Familie zu Gast zu sein, wissen Sie erst, was böhmische Küche bedeutet. Stellen Sie sich vor, dass eine tschechische Hausfrau Ihnen zarten, mit Speck gespickten Lendenbraten serviert. Der hat über Nacht in einem Sud aus zerlassener Butter, Wurzelgemüse, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Thymian, Pfefferkörnern und Zitronenschale die richtige Würze aufgesogen. Und jetzt kommt er zusammen mit einer Sauce, die aus dem Sud und einem Schuss Sahne angerichtet wird, und mit den böhmischen Knödeln dampfend auf den Tisch - Ihre Sehnsucht nach Nouvelle Cuisine wird sich garantiert in Grenzen halten. Sollte es Ihnen aber nicht gelingen, sich in einen tschechischen Haushalt einzuschleichen, finden Sie eine Reihe vorzüglicher Gasthäuser im ganzen Land, die das Schild »Böhmische Küche« zu Recht vor der Tür stehen haben.

Kaffee auf türkisch oder wienerisch

Mit dem česká kava, einem dem Wesen nach türkischen (turecká) Kaffee mit Satz, müssen sich an Filterkaffee gewohnte Besucher erst anfreunden. Inzwischen hält allerdings in der kavarná (Café) die k. u. k. Kaffeetradition wieder Einzug, weshalb neben kava s mlekem (Milchkaffee), espreso, kapučino und einer vídeňská kava (Wiener Kaffee mit Schlagsahne) auch viele alkoholisierte Sorten wie etwa alžírská kava (algerischer Kaffee mit Eierlikör und Sahne) kredenzt werden.

Als herzhafter Imbiss zum Mitnehmen empfiehlt sich der pikant gewürzte bramborák, ein großer Kartoffelpuffer. In vielen Imbissstuben, aber auch in den meisten Gaststätten bekommen Sie einen gebackenen Hartkäse, den smažený sýr, meist garniert mit hranolky (Pommes frites) und tatarská omáčka, einer fein gewürzten Mayonnaisesauce. Als fleischlose Gerichte stehen neben dem Backkäse, der auch als smažený hermelín (eine Camembertsorte) angeboten wird, häufig smažený květák (frittierter Blumenkohl) sowie smažený žampióny (gebackene Pilzköpfe) auf der jídelní lístek (Speisekarte). Zum Muss in einer richtigen pivnice, der tschechischen Bierstube, gehört spätestens nach dem dritten Bier ein »Ersoffener«, sprich utopenec, wie die Bierfreunde eine in Essig und Öl eingelegte und mit Zwiebeln gespickte Knackwurst nennen.
Smažený květák: Panierter Blumenkohl.

Biersorten wie Sand am Meer
In Böhmen passt Bier zu allem.
Apropos Bier oder auf gut Tschechisch pivo: Die böhmische Braukunst hat mehrere Dutzend Biersorten zu bieten. Das Pilsner Urquell steht nach Meinung vieler dabei eher im Mittelfeld. Ein äußerst subjektives Geschmacksranking nach Gattungen könnte so aussehen: helles Bier (světlé pivo) – Staropramen, Samson, Budvar, Gambrinus, Starobrno; dunkles Bier (černé pivo) - Krušovice, Kozel, Regent, Purkmistr. Wichtiger als der Alkoholgehalt ist dabei die Stammwürze: Das stärkere, würzigere Bier mit 12 Grad heißt dvanáctka, das leichte Schankbier mit 10 Grad desítka. Außer im Restaurant bekommen Sie Ihr Bier in der pivnice oder auch im klub, der Studentenkneipe.

Eine vinárna sucht dagegen nur der mutige Weintrinker auf. Der böhmische Frankovká oder Rýnský Ryzlink ist nämlich nicht jedermanns Sache - und auf Grund der hohen Zölle sind ausländische Weine sehr teuer. Hervorragende Tropfen bekommen Sie allerdings in den Weinkellern Südmährens. Von der Sonne verwöhnt, genügen die in der Gegend um Mikulov seit Jahrhunderten angebauten Rebsorten auch hohen Ansprüchen.

Typisch
 

 

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