Rust (dpa) – Energiekrise, Inflation und Personalmangel – in den Gaststätten im Südwesten wimmelt es von Problemen. Auch der Geschäftsführer des Stuttgarter Restaurants Carls Brauhaus, Osman Madan, macht sich Sorgen. «Natürlich haben wir viele Probleme», sagt er, während weiter im Südwesten in Rust im Ortenaukreis der Branchenverband Dehoga tagt. Madan kam in den vergangenen Wochen wie andere Gastronomen nicht drumherum, die Preise auf der Speisekarte zu erhöhen. «Es ist alles so teuer geworden.» Ihm bleibe nichts anderes übrig, als die Kosten ein wenig auf die Gäste zu verteilen.
Den Kopf in den Sand zu stecken, ist für Madan keine Option. Im Gegenteil: Er bleibt optimistisch – und hat auch gute Gründe dafür. So kann sich der 54-Jährige über eine geringere Nachfrage in seinem Lokal am Stuttgarter Schlossplatz bisher nicht beschweren. Er warnt aber auch davor, dass das Verständnis irgendwann ein Ende haben werde, wenn die Kosten unaufhörlich stiegen. «Vor allem in den umsatzschwachen Monaten wie im Februar wird es uns schon treffen. Die Leute werden sich aber wie nach Corona wieder schütteln und sagen: Das Weggehen lassen wir uns nicht wegnehmen.»
Während Madan entspannt auf die kommenden Monate blickt, bangt die Mehrheit der Branche um ihre Existenz. «Die Sorgen sind groß zu Beginn dieses Winters», sagt der Landesvorsitzende des Dehoga, Fritz Engelhardt. Bei der jüngsten Mitgliederumfrage erklärten demnach fast 60 Prozent der Teilnehmer aus Baden-Württemberg, dass sie die Existenz ihres Betriebes gefährdet sehen. Dabei setzten schon während der Pandemie die monatelangen Lockdowns dem Gastgewerbe schwer zu. Zum ersten Mal seit Jahren sei die Zahl der gastgewerblichen Betriebe deutlich gesunken – um zwölf Prozent. Mehr als 3000 Betriebe gebe es nicht mehr. «Durch die Corona-Krise hat unser Gewerbe allein in Baden-Württemberg mehr zwölf Milliarden Euro verloren – ein kompletter Netto-Jahresumsatz.»
Nach der Corona-Krise kam die Energiekrise – und damit der nächste Tiefschlag. Zwar kündigte der Staat Energiehilfen an, doch als Grundlage bei der Strom- und Gaspreisbremse soll der Verbrauch der Betriebe aus dem vergangenen Jahr genommen werden. Wegen coronabedingter Schließungen sei damals in der Branche mindestens ein Drittel weniger Energie als üblich verbraucht worden. Engelhardt warnt vor einer «Katastrophe» und fügt hinzu: «Wir rechnen damit, dass wir in einem solchen Fall in Baden-Württemberg mindestens noch einmal so viel Betriebe verlieren werden wie während der Corona-Krise.» Innenminister Thomas Strobl will der Branche nach eigenen Worten helfen. Ziel sei es, eine unbürokratische Soforthilfe zu gewähren.
Immerhin seien die Strompreise auf dem Spotmarkt, auf dem die Geschäfte zum aktuellen Preis abgewickelt werden, im Vergleich zu den vergangenen Monaten deutlich zurückgegangen, sagt Madan. Auch die Personalsituation habe sich im Vergleich zum Frühjahr entspannt und sei fast auf dem Niveau von vor der Corona-Krise. «März bis Juni war eine Katastrophe.»
Viel Arbeit, wenig Geld, wenig Freizeit – das Berufsbild in der Branche gilt in der öffentlichen Wahrnehmung als unattraktiv. Ende vergangenen Jahres brach die Zahl der Azubis im Vergleich zu 2020 um fast zehn Prozent ein. Aus Sicht Madans ist das ein hausgemachtes Problem. «Ganz viele machen das Berufsbild wirklich kaputt», sagt der Brauhaus-Chef.
Vor allem die vorige Generation habe Fehler gemacht. «Wenn früher jemand Koch war oder in der Gastronomie gearbeitet hat, dann sagt derjenige immer zu seinem Kind: Mach alles, aber werde bitte nie Koch!» Die Küchen seien in «irgendwelchen Löchern» gewesen. Dementsprechend schlecht sei die Luft gewesen. «Rumgebrülle» habe zum normalen Ton gehört. Mittlerweile hat sich dieses Bild gewandelt, wie Madan betont. «Die Zeiten sind schon lange vorbei. Heute haben wir geile Küchen. Das Fernsehen ist voll mit Kochshows. Der Koch an und für sich ist schon wieder salonfähig.»
