Kempinski, Baden-Baden, Saubersrieth
Der 26-jährige Koch ist nach seinen Lehrjahren in so klangvollen Gourmet-Tempeln wie dem Kempinski in München oder dem Brenners Parkhotel in Baden-Baden mit vielen Ideen, kulinarischem Know-how und entschlossener Tatkraft zurück bei seinen Wurzeln. In der neuen, Edelstahl-blinkenden Küche und der urigen, renovierten Gaststube mit Kachelofen und Büffet der Urur-Oma versöhnt der ambitionierte Kochkünstler die Haute-Cuisine mit Oberpfälzer Tradition und Sparsamkeit: „Unser Schweine-Krustenbraten ist 24 Stunden im Ofen“, lüftet er ein Geheimnis, „aber den gibt’s nur Sonntag“. Für faire 6 Euro 50 übrigens und das mit garantiert sauberen Zutaten aus der Region: „Ich weiß, wo mein Fleisch herkommt, und wie es verarbeitet wird“, verspricht er.

Anders als die Kette mit dem Goldenen M muss sich Schieder nach dem neuerlichen Wiesenhof-Skandal auch nicht nach einem neuen Gockerl-Anbieter umschauen: „Unser Geflügel kommt genauso wie das Rote Höhenvieh vom Sauer-Hof in Moosbach“, nennt Schieder die Bürgermeister-Tochter und Vorsitzende des Vereins zur Förderung des Roten Höhenviehs in Bayern, Erika Sauer, als Bezugsquelle. „Aus dem Supermarkt kommt bei mir nichts in den Topf, bei uns können sich die Gäste darauf verlassen, dass die Viecher keine Antibiotika schlucken.“ Überhaupt, das Rote Höhenvieh: Nichts illustriert die Philosophie des Meisters so exemplarisch, wie diese Spezialität des Hauses. Auf der kunstvoll handgebundenen Karte ist das T-Bone-Steak von dieser uralten Oberpfälzer Rinderrasse mit Rösti und Gemüse der Renner.

Hitler rottete das Höhenvieh fast aus
„Bis zur Machtergreifung der Nazis war diese Zugtierrasse weit verbreitet“, schildert er das Schicksal eines weiteren Opfers der braunen Ideologen, „danach hat der Hitler Rassen mit hoher Milchleistung durchgesetzt und das Höhenvieh fast ausgerottet.“ Nach der Wiedervereinigung habe es gerade noch sechs Stück seiner Art in einem DDR-Musterbetrieb gegeben. „Diese zusammen mit eingefrorenen Spermaproben waren die Basis für die neue Zucht auch in Moosbach.“

Deren Fleischqualität korrespondiere mit der artgerechten Haltung, die diese auf den Oberpfälzer Weiden genössen: „Die rennen den ganzen Sommer draußen rum“, interessiert sich Schieder lebhaft für sein lebendiges Werkstück, „man schmeckt die Freude am Leben.“ Und vor allem fielen die grausamen Tiertransporte durch halb Europa gänzlich weg: „Die haben vom Stall zum Schlachthaus keine 100 Meter“, erläutert der Koch deren letzte Stündchen, „und weil sie gewohnt sind, hinterher zu trotten, bekommen die keine Panik – je weniger Angst sie haben, desto besser ist das Fleisch.“ Das hat freilich auch einen etwas höheren Preis als die Ware aus der Massentierhaltung.

Spanferkel-Bäckchen mit Erdbeersauce
Der Mann fürs Filigrane ist Perfektionist. Dass er für seine lukullischen Leckerbissen nur Zutaten verwendet, die er selbst aufwachsen sah, versteht sich von selbst. Das gilt auch für Obst und Gemüse, das er, wenn irgend möglich im eigenen Garten erntet: „Für Äpfel, Erdbeeren und Kirschen muss ich nur hinters Haus gehen.“ Und wenn’s, wie im letzten Jahr wegen des Frosts keine Kirschen gibt, dann fällt eben das Kirschsorbet flach.

Dafür erlaubt sich der Koch von Welt hin und wieder Ausflüge in die gekochte Fantasie: Da steht dann schon mal Spanferkel-Bäckchen mit Erdbeersauce auf der Karte und wenn sich mancher Gast wundert, macht er Mut zum geschmacklichen Experiment: „Wichtig ist, dass die Komponenten an sich gut sind und zusammen harmonieren – nur in unserem Kopf verbieten wir uns Kombinationen, die wir nicht kennen.“