„München hat mir Türen geöffnet“, sagt Schieder. „Mein Vorstellungsgespräch auf der Burg Wernberg habe ich abgesagt, weil ich mich für Baden-Baden entschieden hatte.“ Bevor er als Reformer in den Familienbetrieb zurückkehrte, komplettierte er seine Laufbahn mit einer zweijährigen Fortbildung zum Hotelbetriebswirt bei den Eckert-Schulen in Regenstauf: „Den Meister habe ich mir gespart“, setzt er auf die unternehmerische Karte, „wer das Kochen als Geselle nicht lernt, lernt’s als Meister nimmer mehr.“

Schon in seiner Lehre habe der 26-jährige Saubersriether mehr als nur die Grundlagen gelernt: „Wir durften zum Glück alles selber gemacht“, erinnert sich Schieder, „andere in der Berufsschule machten nur einfach ein Päckchen auf.“ Am meisten weiterentwickelt hat sich der Koch in München, wo er alle Freiheiten genossen habe. „Der Küchenchef wollte, dass wir unsere Ideen einbringen.“

Der Jungkoch kam als Commis de Cuisine und ging als Chef de Partie – nachdem er in Kempinskis Bankettküche, die ihm zu wenig Abwechslung bot, und im „À la carte“-Restaurant alle Stationen durchlaufen hatte. Automatisch sei so ein Aufstieg keines Falls: „Man muss jeden Tag von 9 Uhr bis meist Mitternacht seine Leistung bringen, die Posten eigenständig führen, Bestellungen und Einkauf organisieren und ist verantwortlich für Azubis und Angestellte.“